ЧЕМУ УЧАТ В КУЛИНАРНОМ УЧИЛИЩЕ?
"Но, увы, я не разделяю оптимизма касательно текущего положения дел в профобразовании по поварской и кулинарной направленности. Фактически ситуация такая: ряду востребованных специальностей (те же пиццер, сушист) не учат. Современных продуктов, оборудования, технологий, практики просто нет в существующей системе поварского образования. В результате многие опытные шеф-повара высказываются в таком ключе: лучше нанять кулинара с горящими глазами без профобразования и обучить, чем взять человека, который прошел через учебу в колледже или лицее, и у него потух интерес к делу.
Хорошо, когда в образовательных учреждениях трезво оценивают ситуацию и пытаются менять все к лучшему: вводить новые курсы, привлекать профессионалов, участвовать в доступных мероприятиях, но пока это все больше происходит на уровне личных инициатив со стороны руководящего и педагогического состава. А нужен более глобальный подход"
Никита считает, что на учебе им дают мало практики.
"И мало нужной практики, – конкретизирует он. – В лаборатории мы варим борщи. Изучали все из книг, изданных еще в СССР или переизданных. Рецепты – элементарные. Например, салат столичный или осенний. Это, конечно, база, но можно сделать программу и интереснее. Даже когда проходили кухню других стран, не готовили ничего нового. Например, во время занятий по итальянской кухне не делали даже пиццу. На практических занятиях по французской кухне готовили омлет, яйца и драчену (блюдо из яиц. – TUT.BY). Я бы не назвал их основными кушаньями французской кухни".
"В колледже нас, конечно, не учили работать с карамелью, – добавляет Маша Кушвид. – Мы не изучали, как делать шоколадные конфеты, хотя было бы нелишним. Проходили минимально: дрожжевое, песочное тесто, например. Из кремов изучали масляные и белковые, а теперь уже есть и йогуртовые, и фруктовое пюре используют для приготовления тортов".
Читать полностью:
